ホシノ丹沢の生種が3週間ちょっと経ったんで新しく作り直しました。
新しいのはイキがよさそうですね☆
ビンにくるみちゃんを巻き付けて、28時間くらい置いていました。
冷蔵庫保存12時間後、材料を加えHBでコネ・一次発酵始めました。
今回はパウンド型で食パン作りたいなあと思ったけど
パウンド型にちょうどいい分量が分からず・・・
パン1斤に250〜280g使うんで、とりあえず粉200gにしてみました。
結果的にはもうちょっと多い方がよさそうでした。
分量
小麦粉 200g、 砂糖 6g、 塩 3g、 バター 10g、
生 種 12g、 水110〜115g、トッピング 粉チーズ
夜、HBに材料を入れて一次発酵→冷蔵庫へ、、、のつもりが
な、なんと!?息子とそのまま寝てしまいました(TT)
朝、起きて、あわててHBの中を見ると、、、
過発酵だよね〜!?っていう状態・・・トホホ。
でも、めげずに、丸めて2分割・ベンチタイム。
その上、パウンド型はどこだっけ?と探すけど見つからず、、、
どうしたんだろう、、、パウンド型。。。
しょうかないので、ミニパウンド型を出してきて、分割しなおし。
粉200gでミニパウンド型 5個分になりました。
その後、二次発酵・・・短めにしようかと思ったけど約2時間^^;
その様子はこれ↓

手前は大丈夫そうだけど、奥の2つは生地がダレてますね〜(><)
焼きは、電気レンジオーブン190度で15分。
型から出してみると、みょーーーに白い!まだ焼けてない???
なので、180度で4分追加。その結果がこれ↓

この画像は焼き上がりから約3時間半後。
焼き上がりを食べてみたら、おいしかったです!!
ふんわり〜外側はちょっとカリってなところが^^;
でもね、、、アルコール臭が、、、やっぱ過発酵(TT)
でもね、でもね、ドライイーストと比べると、
過発酵といえども、ふつーに食べられるような^^;

↑目が粗いです。過発酵してめいいっぱい膨らんだって感じでしょうか^^;
目が詰まってない分、軽くて、やわらかでよかったです。
3時間半後に食べてみたら、アルコール臭は気になりませんでした。
蒸発してしまったのかな???
アルコール臭について調べてみました。いやあ、勉強になったなあ☆
アルコール臭が強いのは、やはり過発酵の結果でした。
発酵の過程で、酵母が糖分を養分にしてアルコールを作るそうです。
アルコール臭が強すぎるのは、発酵がかなり進んだってことみたいですね。
そういえば、、、高校の生物でそのように習ったような。。。^^;
焼きめや目の粗さも発酵に関係あるようです。
まずは
◆焼き色について◆
「生地中の糖が生地表面で化学変化(メイラード化・キャラメル化)を起こして
色をつけるそうです。
リッチ(砂糖・卵・バター・乳製品使用)な配合のパンは焼き色がつきやすく
リーン(粉・塩・水・酵母)な配合のパンは焼き色がつきにくくなってます。
醗酵過多の場合は、酵母菌が醗酵時に糖分をエサにしているので
生地中の糖残存量が少なくなってしまいます。」
なので、白っぽくなったのね〜
ということは、
「色をつけたい時は砂糖の配合を多くする」といいけど
当然、甘みも強くなるので、加減が必要ですね。
◆キメについて◆
「パン生地の捏ね上げ時にグルテンが足りなくて、
酵母が醗酵時に出したガスを包み込めなかったか、
醗酵過多でグルテンのガス保持力限界を超えてしまったと推測。」
だそうです。なるほど〜ガスが出過ぎてるんですね〜
今度こそ、パウンド型、探し出して、食パン焼きたいで〜す☆

◆こちらに参加してまーす。↑パンブログも集まってますよ♪◆